El animal: Ganado rubia gallega hembra de más de 4 años. La maduración: La maduración es un proceso de reposo a unas temperaturas y humedades específicas; este proceso puede durar entre 30 y 90 días dependiendo de la cantidad de grasa desarrollada. El factor por el cual las enzimas endógenas, presentes en la carne, hacen que los tejidos conjuntivos del músculo se deshilvanen de forma progresiva, obteniendo una textura única. Los mohos exteriores no son perjudiciales para la pieza, forman una costra que se limpia al servir el producto. Estos mohos, junto con las enzimas mencionadas anteriormente potencian el sabor de la carne. Los beneficios de la maduración en seco son, el sabor y ternura. Pero es el sabor que presenta los cambios significativos con las largas maduraciones.